Clara García Sáenz
En casa, cuando era niña, siempre sabía en qué época del año estábamos, más por la comida que por el calendario; así, el año trascurría entre diversos menús de temporada, guiado tanto por las estaciones y por nuestra práctica religiosa.
El miércoles de ceniza siempre abría un vasto menú que mi mamá preparaba en la cuaresma: capirotada, la reina de los postres curesmeños; las torrejas (pan dulce, de preferencia conchas, un poco duras, capeadas en huevo y servidas con melado), una delicia.
Luego venía una serie de platillos que mi mamá barajeaba cual experto tahúr, a lo largo de los seis viernes de cuaresma y durante la semana santa se comía: chuales, una sopa de almendras de maíz que se extraía después de cocer y deshidratar los elotes en el sol, desgranarlos, molerlos en el molino de mano y limpiarlos en agua hasta separar el pellejo de la almendra, después se guisaba con salsa de tomates; parte del paisaje del patio de la casa era ver las mazorcas cocidas oreándose diariamente en los tendederos y la implícita tarea de quitarlas por las noches y colgarlos nuevamente en la mañana hasta que estuvieran secos.
Un clásico de viernes de vigilia era el pipián, aunque en casa se compraba ya listo para guisarse, mi mamá siempre se lamentaba que nunca aprendió a hacerlo como mi abuelita, que lo preparaba desde moler la pepita de calabaza con el chile rojo. Sin embargo, el pipián no podía prepararse sino tenía tortas de camarón, a mí no me gustaban porque me parecía amargo el sabor de la torta, además mi mamá nunca aceptó comprar el camarón molido, decía que estaba revuelto con basura y compraba entero, lo limpiaba, lo molía y entonces si lo revolvía con el huevo para después incorporarlo al guiso que, además, llevaba papas.
También se hacían frecuentes las lentejas y las habas (las que no me gustaban porque según yo, olían a pies). Claro, el pescado no podía faltar en sus diferentes formas, los burritos de atún y el clásico de clásicos: los nopales en todas sus presentaciones, con huevo, con chile rojo, en ensalada.
Al final de la cuaresma, todo esto era un festín, más allá de la penitencia de no comer carnes rojos, el deleite culinario de mi mamá nos hacía olvidar la abstinencia convirtiéndose aquellos en una variedad de platillos que recorrían todo el noreste mexicano, fusionando las cocinas de La Laguna (de donde mi madre es oriunda) y de la zona media potosina donde habitó gran parte de su vida.
Ahora ya, imposibilitada para cocinar, ordena, degusta, califica, critica y aplaude los guisos que replico bajo su supervisión y su implacable desaprobación cae como una daga en el corazón cuando no se cumple la receta como es, no admite variantes ni experimentos; el pipián va con tortas de camarón y las torrejas con melado, porque de no ser así, el platillo no está bueno.
Dicen que el primer patrimonio cultural es la lengua porque es lo primero que se hereda, creo entonces que el segundo es sin duda la comida, una herencia social que debemos preservar como gran celo, pero también como una riqueza que cada familia debe cuidar y enriquecer. E-mail:claragsaenz@gmail.com
